Sal elemento básico en Roma





Desde su mismo origen, Roma vigiló el importante recurso de la sal. Los siete poblados de Roma controlaban la ruta de la via Salaria, que iba desde la costa al interior de la Italia central (por la Porta Collina, al Norte de Roma), a tierras de los sabinos. Según Tito Livio, fue el mítico rey Anco Marcio quien creó las primeras salinas, en las bocas del Tíber, junto a la actual Ostia.

De todas las sales, la mejor era la mineral, blanca y pura. De las que contenían aguas, mejor las de lago que la de mar y las blancas que las tostadas.

La sal a parte de las propiedades nutricionales,  se le concede un estatuto propio, por encima de su función culinaria.


La sal por encima de su función culinaria y  de su valor vital y mercantil, tenía atribuidas virtudes purificadoras, deducidas de la viva quemazón que produce en las heridas y que demuestra su capacidad de curar.

Dioscórides asegura que cualquier sal es estíptica, detersiva, purificativa, resolutiva, constrictiva y escarótica.( La sal reprime las excrecencias oculares, consume las de la carúncula lacrimal, remedia el cansancio si se aplica con aceite, lo mismo que las hinchazones.) Y, metidas en bolsitas y calentadas, las sales son un analgésico tópico de aplicación general.


Para calmar el picor, deben mezclarse con aceite y vinagre, junto al fuego, y ha de esperarse a que la bolsita sude. Esa misma bolsa, con miel añadida, alivia la sarna. Sal y miel mezcladas remedian la amigdalitis y las encías blandas.  

Con diversos aditivos, se usaba para un sinfín de picaduras, desde la del escorpión y la escolopendra hasta la de la avispa, sin excluir el mordisco de cocodrilo, juntada a la uva pasa o al sebo de vaca, eliminaba los forúnculos.








La sal, se guardaba en el penus (despensa), como materia prima de absoluta necesidad y gran valor. En la vida común se utilizaba no sólo , para usos alimentarios, sino en las ofrendas a los dioses.

La sal se guardaba también en forma líquida, en diversas clases de salmueras, a menudo depositadas en recipientes de barro cocido.

Las conservas en salazón se llamaban genéricamente salgama o salsamenta,

Catón recomendaba salar los jamones poniéndolos en una vasija entre dos capas de sal romana molida (sal Romaniensis molitus).

Plinio afirmó que "no es posible concebir una vida civilizada sin la producción y el uso de la sal", 

Tras diecisiete días de salazón, las carnes eran limpiadas y rascadas, untadas en aceite y ahumadas durante dos días antes de ser otra vez untadas de aceite y vinagre. También hacían salazones de pescado y, mucho más que ahora, de verduras.

Horacio, nos recuerda que  los romanos tomaban a menudo sal con el pan, sin más, aunque también acompañaban el manjar con un chorrito de aceite de oliva.

Si faltaba la sal común la sal blanca, como ocurría en los territorios interiores, se recurría a hervir cenizas de vegetales, o cañas y juncos para lograr sustancias saladoras. Entre las maderas, la mejor por la calidad salaria de sus cenizas era la de encina, aunque otros preferían la de avellano.

Estas sales oscuras, de producción casera o de venta barata, eran usuales y los vendedores y consumidores procuraban aclarar su coloración, para colocarlas mejor en el mercado o porque entendían que eran más saludables cuanto más blancas.




Plinio el Viejo, nos cuenta que la sal obtenida así de la madera se llamaba sal negra (sal niger)


La sal en polvo se llamaba como hoy, sal molitus o sal tritus.

Con fines digestivos y gastronómicos, los romanos usaban sal a la que añadían condimentos (sal conditus).

Plinio, Dioscórides, Galeno y Apicio nos hablan del nitro (nitrum) Cuanto más claro, pasaba por ser mejor y, más, si se presentaba con pequeños agujeros, como una esponja. Además de salar, se decía que calmaba los retortijones de tripas y eliminaba las flatulencias si se administraba majado con comino y bebido con aguamiel o arrope.



Lo hemos olvidado ya, pero salarium, en origen, no es sino una ración de sal. Después, lo que hacía falta para comprarla. Por último, y hasta hoy, lo que uno cobra por su trabajo regular. La supervivencia de quien trabaja depende, así, etimológicamente de la sal.


  


Agua sal, pan , vino por G. Fatás.

  Fotos : Pinteres

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