Conservación del vino en la antigua Roma.
Técnicas de conservación del vino.
Los romanos trataban el vino con agua
salada, para estabilizarlo, así evitaban que el vino sé “mareada” en el transporte.
Con
el tiempo se fueron refinando y el
tratamiento salino solo se aplicó a vinos medianos y a los blancos, que eran menos
estables. Pero esta agua
de mar para el vino no era meramente natural. Precisaba de ciertas
preparaciones, a veces largas, que están bien descritas por Columela, Plinio y Paladio.
Para lograr
un agua marina que no estropease el vino la guardaban, primero pacientemente,
durante tres años. Después, la decantaban, reduciéndola a dos tercios de su
volumen. Y tres años más tarde, volvía a reducirla en un tercio.
Además de la sal para que no se estropeara el vino se le añadían productos muy variados, entre ellos yeso, greda, cal, pez o resinas, como aún se hace en Grecia con el vino rexina, por tal método deriva el nombre.
Columela propone cortar el vino nuevo con uno
bueno, de calidad, y mezclarlo con heces de vino reciente. Un procedimiento que
pasaba por adecuado para depurar el vino de posos y heces u otras impurezas era
el de añadirle yema de huevo de paloma.
Era esencial
mantener limpios los envases. Catón aconsejaba meter en las tinajas y
ánforas una teja muy caliente y untada en pez. Para que el ánfora oliese bien y
el vino quedara protegido.
Otro
procedimiento de conservación era el ahumado del vino, método característico, de
Marsella, de cuyo vino decía Marcial, aparentemente detestándolo,
que era “un veneno tan caro como los mejores vinos de Italia”.
Fuentes:
De
Re Coquinaria; Apicio; Coloquio; 1988.
La
alimentación en la Antigua Roma; Javier Cabrero; Historia 16, 1998, 22 (263),
págs 94-99.
La
historia del vino; Hugh Johnson; Simon and Schuster; 1989.
Imágenes:
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