Conservación del vino en la antigua Roma.



Técnicas de conservación del vino.


Los romanos trataban el vino con agua salada, para estabilizarlo así evitaban  que el vino se “mareada” en el transporte.

Con el tiempo se fueron refinando y  el tratamiento salino sólo se aplicó a vinos medianos y a los blancos,  que eran menos estables. Pero esta agua de mar para el vino no era meramente natural. Precisaba de ciertas preparaciones, a veces largas, que están bien descritas por Columela, Plinio y Paladio.

Para lograr un agua marina que no estropease el vino la guardaban, primero pacientemente, durante tres años. Después, la decantaban, reduciéndola a dos tercios de su volumen. Y tres años más tarde, volvía a reducirla en un tercio.

Además  de la sal para que no se estropeara el vino se le añadían productos muy variados, entre ellos yeso, greda, cal, pez o resinas, como aún se hace en Grecia con el vino rexina, por tal método deriva el nombre.





Columela propone cortar el vino nuevo con uno bueno, de calidad, y mezclarlo con heces de vino reciente. Un procedimiento que pasaba por adecuado para depurar el vino de posos y heces u otras impurezas era el de añadirle yema de huevo de paloma.

Era esencial mantener limpios los envases. Catón aconsejaba meter en las tinajas y ánforas una teja muy caliente y untada en pez. Para que el ánfora oliese bien y el vino quedara protegido.

Otro procedimiento de conservación era el ahumado del vino, método característico, de Marsella de cuyo vino decía Marcial, aparentemente detestándolo, que era “un veneno tan caro como los mejores vinos de Italia”.



Fuentes:

De Re Coquinaria; Apicio; Coloquio; 1988.
La alimentación en la Antigua Roma; Javier Cabrero; Historia 16, 1998, 22 (263), págs 94-99.
La historia del vino; Hugh Johnson; Simon and Schuster; 1989.

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