Sistemas de conservación de alimentos.(Antigua Roma.)




En la actualidad, la congelación, el enlatado y diversas técnicas de conservación de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho más lejos que en la antigüedad.


Hoy en día estamos muy acostumbrados a  la conservación de los alimentos y hay diferentes métodos y técnicas para hacerlo pero ¿Cómo lo hacían en la antigüedad? ¿Qué métodos utilizaban?

La  civilización romana sin contar con los avances tecnológicos de hoy en día, crearon métodos de conservación que les permitiera prolongar la duración de los alimentos.

En  la obra de Apicio, se comentan  cuáles eran las técnicas de conservación utilizadas por los antiguos romanos.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN:

Salar, era la técnica más utilizada por los antiguos. La sal era un producto a su alcance y muy rentable en lo referente a la conservación. La sal dificulta el crecimiento de las bacterias. Antes de consumirlo, el pescado debe ser desalado, por lo que lo dejaban en remojo.
Se utilizaba con las carnes y pescados, principalmente.

Vinagre, conservar en este ácido, creado por la fermentación del vino, fue otro de los métodos más frecuente en la antigüedad junto a salar por evitar el crecimiento bacteriano. Se podía utilizar sólo o acompañado de mostaza, sal y miel, salsa con la que se cubrían los alimentos escogidos para conservar, ya carnes o pescados, ya legumbres. Estos alimentos podían ser frescos o estar cocidos o fritos.

  
Ahumar, al poner un alimento en contacto con el humo se adquiría un sabor peculiar. Para ello se utilizaban ahumaderos especiales. Empleado para carnes y pescados.

Salmuera, está técnica de sumergir un producto en agua con sal y otros condimentos se empleaban para las carnes, pescados, legumbres y aceitunas.

Conservar en aceite de oliva, las legumbres, el queso y, acompañados con vinagre, los pescados.

Conservar por fermentación, alcohólica: el vino y la cerveza; láctea: el yogurt y los quesos.

En miel, se cubría el alimento con miel y se dejaba secar. Este proceso se realizaba, principalmente, en invierno (por la temperatura ambiental) y para las carnes (frescas o cocidas), frutas (siempre con el pedúnculo para que no se deshidratara) y legumbres (éstas, además de la miel, podían llevar defritum, vino hervido). Era importante que las piezas conservadas en miel no se rozaran entre ellas.

Secado al aire, esta técnica permitía eliminar el agua del producto, conservarlo a temperatura ambiente y utilizarlo con facilidad. Se empleaba para las frutas, principalmente.

Sumergir en agua hirviendo (si podía ser de lluvia, mejor) durante unos minutos y colgar, sobre todo para frutas y legumbres (para que se conserven mejor las frutas siempre con pedúnculo). Las frutas y legumbres se colocaban en un recipiente que se sellaba tapándolo con pez y colgándolo al aire en lugar fresco.

Cocer en vino, técnica empleada para conservar las frutas. 

Tras la matanza, se realizaban los embutidos, las salchichas y morcillas, para conservar la carne durante más tiempo.

Envasar en un recipiente perfectamente cerrado, que contenía el alimento a conservar. Su tapadera se enyesaba o se cubría con pez negra. Además se colgaba para que quedara a la exposición del aire. Tenemos noticias de otro medio de envasar, principalmente las trufas, introduciéndolas crudas en un recipiente, separadas por capas de serrín preservándolas de la humedad. A continuación se sellaba y colocaba en lugar fresco.



Foto Pablo Font.

Fuentes:


Apicio. La cocina en la antigua Roma. Madrid .Ed. Generales. Anaya. 1985

Revel,J.F. Un festín en palabras. Barna. Ed. Tusquets, 1980

Bàguena,N. De l´antiga Roma a la teva cuina.Tarragona. Ed. El Mèdol. 1997

Fotos :
wikipedia
pinteres

Pablo font.



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