Harinas y panes romanos

Pan de Pompeya


El abastecimiento de los ejércitos era una gran preocupación de los mandos por lo que el pan constituía un alimento base que pedía el soldado para combatir exigiendo una ración diaria entre 800 gramos y un kilo en tiempos de guerra.

La  falta o escasez de pan se consideraba un atentado contra los derechos cívicos.


 Tipos de harinas.


Plinio nos cuenta las clases de harinas con las que trabajaban en Roma y donde se deducen tres clases distintas:

El similago, que era la más estimada, el pollen y la harina gruesa, esta última se utilizaba como sémola, y nos lo cuanta de la siguiente forma:

 "harina de trigo candeal. Produce este trigo un similago muy estimado. En África un modio debe rendir medio modio de similago y cinco sextarios de pollen; el nombre de pollen se da en el trigo a lo que se llama flor en el siligo;las fundiciones de cobre y las fábricas de papiro se sirven de él. ademas da cuatro sextarios de harina gruesa y cuatro sextarios de salvado.Un molino de similago da ciento veintidos libras de pan y un modio de flor de harina de siligo ciento diecisiete.

Harina %




Había otro tipo de harinas como la de lentejas que se obtenía tostándolas y mezclándolas con salvado, machacándolas ligeramente en un pilón.


La harina de sésamo se elaboraba macerando el grano en agua caliente, enseguida se extendía y después se frotaba y posteriormente se sumergía en agua fría para que flotaran las pajas. Se ponían al sol para que se secara y para que no se enmoheciera  debía de actuarse con rapidez. Una vez secos se machacaban en un pilón.



Gracias a la ruinas de Pompeya podemos saber que el pan era circular de un diámetro de 20 cms, tenía corteza por las dos caras y en la parte superior estaba rayada en forma de radios. En ellos se puede ver que los panes eran redondos y tenían forma de flores con ocho pétalos.






Las distintas clases de panes, que generalmente se llamaban panis, eran los siguientes :

Panis autopyros  pan moreno confeccionado con harina basta en la que se dejaba salvado 

Panis artopticius  era una pequeña torta o pan cocido en un molde se elaboraba clavado en un espeto al que se le daba vueltas frente a un fuego.

Panis buccellatum  se destinaba en las marchas a los soldados  con forma de bizcocho, el pan destinado , por su durabilidad, a las grandes travesías o viajes, siendo muy renombrado el que hacían en la isla de Rodas.

Panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.

Panis plebeius pan de harina blanca más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos.

Panis  nauticus. especiales para acompañar un determinado plato, como el pan para las ostras o para los marineros.

Panis siligineus, elaborado de fina harina y muy popular entre los patricios.

Panis ostearius, servido con ostras en los banquetes.

Panis picenum  contenía frutas secas y que se comía remojado en leche endulzada en miel.

Panis fulferus (pan del perro)  era un pan muy tosco.


Panis cibarius  pan negro,  destinado a las clases populares.











 También había diferentes nombres según la cocción:

clibani  se hacía entre las brasas en un recipiente especial.

formaceus cocido al horno.

focacius al cocido bajo las cenizas  considerado un pan exquisito.

mamphula y testuatium al que se cocía en un objeto de tierra, dentro de un jarrón de tierra, un pan especiado y con vino en la masa que una vez cocido se rompía el recipiente y se comían remojándolo con vino.

Hacían pan con diversos gustos, pan de sésamo, de semillas de adormidera, con pasas, con frutos secos. Hay panes con nombres de lugares, de la misma manera que hoy compramos pan de Viena, los romanos compraban pan de Picea, o el pan de Alejandría.

Los romanos emplearon el horno como una forma conveniente de transformar el trigo como alimento básico de la población y de los soldados.

Tanta era la importancia que bajo Numa Pompilio se instituyeron 15 días de fiesta popular en febrero en honor a la diosa Fornax tutelar del buen funcionamiento del horno y del perfecto horneado del pan, llamándolos Fornacalia.

El horno romano estaba construido con el recurso del arco empleado extensamente en sus construcciones como medio para que un techo se sostenga con el mismo material que lo compone. Algunos eran conformados con una doble cúpula con un intersticio sirviendo de aislamiento térmico.


Receta de pan romano.  (PANIS CIBARIUS.)



250 gramos de harina de espelta
150 gramos de harina integral
100 gramos de harina de cebada
250 gramos de masa madre (La masa madre natural en un fermento compuesto de harina y agua) 
50 gramos de miel
5 gramos de sal
275 mililitros de agua

Mezclar en un bol la harina, la miel, la masa madre con agua, verter lentamente. Por último, añadir la sal y seguir trabajando la masa hasta que esté suave y bien compacta. Formar un pan y colocarlo en un paño de algodón blanco enharinado, en una cesta de mimbre, cubriéndolo con otro paño blanco espolvoreado con harina. Envolver la cesta en una manta y dejar reposar en la oscuridad durante 24 horas. Una vez fermentada, tomar la masa, formar un pan uniforme, colocarlo en un molde antiadherente, y espolvorear con harina tanto el molde así como el pan. Cocer en el horno durante aproximadamente 2 horas a 200°.








fuentes:

Apicio. La cocina en la antigua Roma. Madrid .Ed. Generales. Anaya. 1985

Bàguena,N. De l´antiga Roma a la teva cuina.

A: El arte de comer en Roma. Mérida. Fundación de estudios romanos.

A.A. del Re. De Re Coquinaria. Antología de recetas de la Roma Imperial. Bna. Ed.
Alba. 2005 

http://www.archaeokitchen.com/el-pan-de-pompeya-il-pane-di-pompei/


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