Garum
El Garum, también conocido como Garos griegos o liquamen. Era una de las
salsas que se empleaba en la gastronomía romana para aderezar todo tipo de
comidas.
Tras
la pesca, aun en los barcos o en la costa y preferentemente en el interior de
las cetarie, ( factorias) se procedía a la limpieza y tratamiento del pescado
para la elaboración de conservas.
En
las cetarie, se limpiaba, troceaba, salaba y preparaba el pescado en ánforas
para tal fin.
Se encontraban instaladas junto al mar y presentaban un
esquema organizativo típico. Constaban de un patio interior al aire libre, al
que abrían las estancias para la preparación del pescado, los almacenes, así
como los tanques y piletas, estos últimos dispuestos alineados y a ras del
suelo para facilitar el vertido de la sal y el pescado.
Las
piletas se construían normalmente con mortero de cal y piedra, revestidas al
interior por sucesivas capas de signinum
(material de construcción utilizado en la antigua Roma.
El mismo consiste de tejas partidas en trozos pequeños, mezcladas con cemento, y luego golpeadas con un piso que garantizaban su impermeabilización.)
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Cetaria Baelo Claudia |
También
las zonas de trabajo solían estar pavimentadas con signinum para facilitar la necesaria limpieza que, dado el tipo de
actividad, debía realizarse continuamente.
Para
el proceso de despiece se utilizaban grandes cuchillos, con los que primero se
decapitaba el pescado y luego se separaba el lomo del vientre para filitearlo
y proceder al troceado.
Se
colocaba dentro de las piletas. Se extenderían sucesivamente pedazos de pescado y
capas de sal en igual proporción, dejándolos unos veinte días en el caso de las salazones.
Para
las salsas de pescado, en cambio, el proceso de fermentación duraba entre dos y
tres meses. Dicho proceso tradicionalmente tenía lugar con el calor natural del
sol, si bien también imperativos comerciales motivaron la aceleración mediante
el sometimiento del producto al fuego directo, procedimiento que repercutía en
la calidad y precio.
Plinio (Naturalis Historia)nos indica los tipos de pescado utilizados en la elaboración
del garum diversos peces (ánguilas,
alosas, salmones y sardinas) mezclados con vísceras, pequeños peces completos,
moluscos y condimentos de diversa naturaleza.
Había
diferentes tipos de garum: flor del garum de morena, el más
puro, hidrogarum, cuando se
mezclaba con agua para diluirlo, oenogarum, oxigarum, oleogarum o pipegarum
si se diluía con vino, vinagre, aceite o pimienta.
«En un recipiente sólido
de 3 o 4 celemines (26 a 35 litros) se echaban hierbas secas muy olorosas
(hinojo silvestre o cultivado, cilantro, apio...) en el fondo... y después el
pescado -cortado en trozos si son grandes--. Por encima, se cubre con una
tercera capa con sal de dos dedos de espesor y así alternativamente. Se tapa y
se deja 7 días hasta que fermente y durante los 20 sucesivos se irá removiendo.
Al cabo de este tiempo se recogerá el líquido filtrado por canastos». Gargilius Martialis escritor
romano del siglo III.
También
con el producto sobrante se elaboraba una pasta de pescado menos refinada y de
peor calidad. Igualmente, los componentes esqueléticos sobrantes se trituraban
para convertirlos en harinas empleadas como fertilizantes o alimento de
animales.
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museo Cartagena |
Elaborado
el producto se procedía al envasado en ánforas, rellenas
las ánforas tenía lugar la hermetización de las mismas mediante tapaderas de
cerámica u opercula, bien fabricadas
para tal fin o realizadas con fragmentos cerámicos recortados. Sobre estos o un
tapón de corcho se vertía cal, que antes de fraguar era sellada con signacula metálicos donde constaba el
nombre del propietario.
Los
mismos envases, mediante inscripciones pintadas o tituli picti, a veces indicaban características de este garum,
como su solera, vetus (viejo) o recens (reciente) en el caso de no
especificar el número de años; o también su calidad, hablando de gari flos (flor de esta salsa) o excellens (excelente), cuando no de otros atributos como su
carácter de argutum (picante) o saccatum (filtrado).
El
sur de Hispania es conocido como la parte del Imperio Romano más importante en
la producción y comercio de salazones y salsas de pescado, siendo el garum una
de las variantes más conocidas.
El
mejor Garum fue fabricado en la ciudad portuaria de Cartagena.
Últimamente,
algunos cocineros, (Albert Raurich) están haciendo elaboraciones que pueden contribuira su resurgimiento. Además, un científico ya la ha desarrollado comercialmente", Flor de Garum, obra del extremeño Álvaro Rodríguez.
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Tortilla de piñones y 'garum' / FRANCESC Guillamat FERRAN |
Fuentes:
Azcoytia,
C. Historia y fabricación del garum.
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm
http://www.ara.cat/estils_i_gent/Que-salsa-garum-sentirem-parlar_0_1694230606.html
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