Garum



El Garum, también conocido como Garos griego o liquamen. era una de las salsas que se empleaba en la gastronomía romana para aderezar todo tipo de comidas.

Tras la pesca, aún en los barcos o en la costa y preferentemente en el interior de las cetarie, ( factorias)  se procedía a la limpieza y tratamiento del pescado para la elaboración de conservas.

En las cetarie, se limpiaba, troceaba, salaba y preparaba el pescado en ánforas para tal fin.

Se encontraban instaladas junto al mar y presentaban un esquema organizativo típico. Constaban de un patio interior al aire libre, al que abrían las estancias para la preparación del pescado, los almacenes, así como los tanques y piletas, estos últimos dispuestos alineados y a ras del suelo para facilitar el vertido de la sal y el pescado. 

Las piletas se construían normalmente con mortero de cal y piedra, revestidas al interior por sucesivas capas de signinum (material de construcción utilizado en la antigua Roma.

El  mismo consiste de tejas partidas en trozos pequeños, mezcladas con cemento, y luego golpeadas con un pisó que garantizaban su impermeabilización.)





Cetaria Baelo  Claudia
También las zonas de trabajo solían estar pavimentadas con signinum para facilitar la necesaria limpieza que, dado el tipo de actividad, debía realizarse continuamente.

Para el proceso de despiece se utilizaban grandes cuchillos, con los que primero se decapitaba el pescado y luego se separaba el lomo del vientre para filitearlo y  proceder al troceado.

Se colocaba dentro de las piletas. Se  extenderían sucesivamente pedazos de pescado y capas de sal en igual proporción, dejándolos unos veinte  días en el caso de las salazones.

Para las salsas de pescado, en cambio, el proceso de fermentación duraba entre dos y tres meses. Dicho proceso tradicionalmente tenía lugar con el calor natural del sol, si bien también imperativos comerciales motivaron la aceleración mediante el sometimiento del producto al fuego directo, procedimiento que repercutía en la calidad y precio.





Plinio (Naturalis Historia )nos indica los  tipos de pescado utilizados en la elaboración del garum diversos peces (ánguilas, alosas, salmones y sardinas) mezclados con vísceras, pequeños peces completos, moluscos y condimentos de diversa naturaleza.

Había diferentes tipos de garum:  flor del garum de morena  el más puro , hidrogarum, cuando se mezclaba con agua para diluirlo, oenogarum, oxigarum, oleogarum o pipegarum si se diluía con   vino, vinagre, aceite o pimienta. 

«En un recipiente sólido de 3 o 4 celemines (26 a 35 litros) se echaban hierbas secas muy olorosas (hinojo silvestre o cultivado, cilantro, apio...) en el fondo... y después el pescado -cortado en trozos si son grandes--. Por encima, se cubre con una tercera capa con sal de dos dedos de espesor y así alternativamente. Se tapa y se deja 7 días hasta que fermente y durante los 20 sucesivos se irá removiendo. Al cabo de este tiempo se recogerá el líquido filtrado por canastos». Gargilius Martialis  escritor romano del siglo III.

También con el producto sobrante se elaboraba una pasta de pescado menos refinada y de peor calidad. Igualmente, los componentes esqueléticos sobrantes se trituraban para convertirlos en harinas empleadas como fertilizantes o alimento de animales.

museo Cartagena



Elaborado el producto se procedía al envasado en ánforas, rellenas las ánforas tenía lugar la hermetización de las mismas mediante tapaderas de cerámica u opercula, bien fabricadas para tal fin o realizadas con fragmentos cerámicos recortados. Sobre éstos o un tapón de corcho se vertía cal, que antes de fraguar era sellada con signacula metálicos donde constaba el nombre del propietario.

Los mismos envases, mediante inscripciones pintadas o tituli picti, a veces indicaban características de este garum, como su solera, vetus (viejo) o recens (reciente) en el caso de no especificar el número de años; o también su calidad, hablando de gari flos (flor de esta salsa) o excellens (excelente), cuando no de otros atributos como su carácter de argutum (picante) o saccatum (filtrado).

El sur de Hispania es conocido como la parte del Imperio Romano más importante en la producción y comercio de salazones y salsas de pescado, siendo el garum una de las variantes más conocidas. 
El mejor Garum fue fabricado en la ciudad portuaria de Cartagena.


Últimamente algunos cocineros,( Albert Raurich) están haciendo elaboraciones que pueden contribuira su resurgimiento. Además, un científico ya la ha desarrollado comercialmente ", Flor de Garum, obra del extremeño Álvaro Rodríguez. 

Tortilla de piñones y 'garum' / FRANCESC Guillamat FERRAN

Fuentes:
Azcoytia, C. Historia y fabricación del garum. 
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm

http://www.ara.cat/estils_i_gent/Que-salsa-garum-sentirem-parlar_0_1694230606.html


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