Defrutum vino cocido en la antigua Roma.
Defrutum (denominado también caroenum) es un
tipo de vino reducido a mitad de su volumen, muy empleado en la antigua Roma.
La consistencia de este líquido era densa (muy parecido al actual sirope) y su uso era fundamentalmente culinario.
Se cocía el vino para obtener tres variedades: el sapa que se reducía a dos tercios de su volumen, el defrutum que se reducía a la mitad, y el caroenum reducido a un tercio.
Algunos autores como Paladio mencionan la elaboración del defrutum a partir del mosto del vino.
El caroenum es
similar al defrutum, pero se hace con
vino, en lugar de con mosto, la única diferencia es que el caroenum no era tan dulce.
Uno
de los principales usos del defrutum era
el culinario y se añadía a las carnes o pescados para la
elaboración de salsas diversas.
Cocinado con frutas servía para elaborar una salsa muy popular denominada savor.
Era empleado igualmente en la preparación de helados mediante el uso de bolas de nieve a las que se vertía defrutum.
El
defrutum se guardaba en un recipiente cerrado (preferiblemente de
plomo) podía guardarse durante años. Es por esta razón por la que se menciona
como un conservante de los alimentos de las legiones romanas.
Se
preparaba en los días de luna nueva, se hervía
el jugo de uva justo después del prensado, lentamente en grandes calderas, hasta que se conviertan en un concentrado
caramelizado. Podía ser con sabor o gusto de especias, fruta o pétalos de flores.
Se
convirtió en uno de los edulcorantes más
utilizados en la preparación de postres, mermeladas y conservas, y uno de los
ingredientes favoritos de los ciudadanos y colonos del Imperio, incluso los platos de carne y verduras se
embriagaron de este acondicionador,
adquiriendo así un sabor agridulce muy apreciado.
Como
antioxidante fue utilizado por las mujeres en la preparación de
mascarillas de belleza, se unió a las esencias de aceites vegetales y flores.
Para
hacer Defrutum debemos tomar uva
negra, que debe estar bien madura, y aplastarla para que saque el mosto. Colar
y ponerlo en una olla que pondremos a hervir y dejar que se vaya evaporando a
fuego suave.
Cuando
quede la mitad del mosto, añadiremos calabaza dulce y diferentes frutas
cortadas en rebanadas de medio centímetro de espesor, y dejar cocer hasta que
quede de un color oscuro y de una densidad espesa. Ir removiendo con una
cuchara de madera y, cuando este cocido, ponerlo en botes de vidrio y tapar muy
bien.
Se pueden hervir, en mosto de uvas, membrillos o higos.
Se pueden hervir, en mosto de uvas, membrillos o higos.
Hoy
en día, fabricado por la variedad de uvas rojas y blancas de Apulia, (Italia) el vino cocido se
utiliza tradicionalmente como un ingrediente para la preparación de los dulces
típicos de la región como los panecillos y los negros mustaccioli o como un condimento que acompaña yogures, postres,
fruta y helado.
Para los amantes de sabores también se puede degustar con queso ricotta fresca y quesos blandos.
Fuentes:
https://es.wikipedia.org/wiki/Defrutum
Fotos pinteres
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