Cocina romana.
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| Cocina romana en Pompeya |
La cocina de Roma
Tenemos
pocas fuentes de la cocina romana, uno de los trabajos más completos es “De re coquinaria “obra de Apicio. En
algunos tratados agrícolas como los de Catón, Varro, Columnella o Paladio nos dan alguna
información sobre los ingredientes que se utilizaban.
Plinio el viejo en su
trabajo sobre la Historia Natural y
sus descripciones de las fiestas de los romanos más pudientes nos da una idea
sobre algunas de las prácticas culinarias de la época.
Apreciación degustativa.
Cuando
los administradores y oficiales romanos
regresaban de sus expediciones en Grecia y Asia, traían el sabor de la buena
comida. Antes de ese momento los latinos se alimentaban seguramente de platos
poco estimulantes como las gachas.
La
dieta ordinaria consistía en cereales vegetales.
Ya
con la influencia griega y asiática la cocina romana se diversifica y gana
calidad, los romanos empiezan a apreciar una cocina perfumada con muchas hierbas
como perejil, borraja, cilantro, eneldo, hinojo, menta, tomillo, ajo.
La
sal era raramente utilizada y en pequeñas cantidades. El garum fue el sabor universal que acompañaba a casi todos los
platos, la pimienta picante también formaban parte de estos platos, aunque
algunos platos eran de sabores agrios. La miel, dátiles, pasas, ciruelas o
vino. La sidra de uva horneada y espesada era más apreciada y barata que la miel.
El azúcar era
conocido tanto en el mundo griego como
romano, aunque no la llegaron a cultivar.
La
primera noticia que se tiene del azúcar nos la da un almirante de Alejandro
magno llamado Nearco conoció la caña de azúcar en una
expedición decía:
“existe una caña que da miel sin abejas”
La
relación de los romanos con el arte de cocinar está muy cuestionada, en las
famosas orgias romanas se incluían hasta ocho servicios de carne y pescado en
los menús, pero eso solo entre la clase pudiente, no entre la población
general.
Por ese motivo se promulgó algunas leyes en
contra del lujo en la mesa donde se prohibía la carne o los vinos extranjeros
por razones morales o económicas,
Apicio, que era contemporáneo de Séneca,
incurrió en gran medida en la ira de los estoicos.
Séneca, en un escrito para su madre, hace
comentarios bastante duros hacia sus contemporáneos:
"Vomitan para comer, comen para vomitar y no se dignan a digerir esas fiestas que han utilizado toda la tierra."
La percepción de la cocina romana para algunos
de sus contemporáneos no era un arte y casi todo era bárbaro en una
civilización que fue refinada y evolucionada.
Aunque tengamos la información que nos ha
proporcionado Apicio y otros autores, es complicado reconstruir recetas
romanas, nos dan una lista de ingredientes sin proporcionar ni la cantidad ni el
tiempo de cocción.
La cocina de Roma antigua es una cocina mediterránea realizada con aceite de
oliva, miel, vinagre, vino y hierbas. De oriente se tomaron los gustos dulces
–salado, agridulce y las especies.
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| Reconstrucción de cocina romana. |
Fuentes:
MNAR. Convivium. El arte de comer en Roma
Almudena Villegas. Gastronomía romana y dieta
mediterránea. El recetario de Apicio
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