Cocina romana.

Cocina romana en Pompeya


La cocina de Roma

Tenemos pocas fuentes de la cocina romana, uno de los trabajos más completos es “De re coquinaria “obra de Apicio. En algunos tratados agrícolas como los de Catón, Varro,  Columnella o Paladio nos dan alguna información sobre los ingredientes que se utilizaban.

Plinio el viejo en su trabajo sobre la Historia Natural y sus descripciones de las fiestas de los romanos más pudientes nos da una idea sobre algunas de las prácticas culinarias de la época.


Apreciación degustativa.


Cuando los administradores  y oficiales romanos regresaban de sus expediciones en Grecia y Asia traían el sabor de la buena comida. Antes de ese momento los latinos se alimentaban seguramente de platos poco estimulantes como las gachas.
La dieta ordinaria consistía en cereales  vegetales.

Ya con la influencia griega y asiática la cocina romana se diversifica y gana calidad los romanos empiezan a apreciar una cocina perfumada con muchas hierbas como perejil, borraja, cilantro, eneldo, hinojo, menta, tomillo, ajo.

La sal era raramente utilizada y en pequeñas cantidades. El garum fue el sabor universal que acompañaba a casi todos los platos, la pimienta picante también formaban parte de estos platos, aunque algunos platos eran de sabores agrios. La miel, dátiles, pasas, ciruelas o vino. La sidra de uva horneada y espesada era más apreciada  y barata que la miel.

El azúcar era conocido  tanto en el mundo griego como romano aunque no la llegaron a cultivar.

La primera noticia que se tiene del azúcar nos la da un almirante de Alejandro magno llamado Nearco  conoció la caña de azúcar en una expedición decía :

“existe una caña que da miel sin abejas” 




La relación de los romanos con el arte de cocinar está muy cuestionada, en las famosas orgias romanas se incluían hasta ocho servicios de carne y pescado en los menús, pero eso solo entre la clase pudiente, no entre la población general.

Por ese motivo se promulgó algunas  leyes en contra del lujo en la mesa donde se prohibía la carne o los vinos extranjeros por razones morales o económicas,

Apicio, que era contemporáneo de Séneca, incurrió en gran medida en la ira de los estoicos.
Séneca en un escrito para su madre hace comentarios bastante duros hacia sus contemporáneos:

"Vomitan para comer, comen para vomitar y no se dignan a digerir esas fiestas que han utilizado toda la tierra."

La percepción de la cocina romana para algunos de sus contemporáneos no era un arte y casi todo era bárbaro en una civilización que fue refinada y evolucionada.

Aunque tengamos la información que nos ha proporcionado Apicio y otros autores, es complicado reconstruir recetas romanas, nos dan una lista de ingredientes sin proporcionar ni la cantidad ni el tiempo de cocción.

La cocina  de Roma antigua es una cocina mediterránea realizada con aceite de oliva, miel, vinagre, vino y hierbas. De oriente se tomaron los gustos dulce –salado, agridulce y las especies.



reconstrucción de cocina romana.


Fuentes:
MNAR. Convivium. El arte de comer en Roma
Almudena Villegas. Gastronomía romana y dieta mediterránea. El recetario de Apicio

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