Consumo de ostras en la antigua Roma
Los
egipcios y los pueblos semitas consideraban los mariscos como alimentos sucios,
tal vez por el riesgo de intoxicación, pero los griegos y los romanos tenían
aprecio a estos manjares. Los descubrimientos arqueológicos de Italia muestran
ausencia de conchas antes del siglo I a.C. salvo raras excepciones. Con los
viajes a Grecia, posiblemente la élite romana recuperó el gusto por las conchas
marinas.
Consumo de ostras.
Este
consumo no fue bien visto, por considerarlo como comida extranjera o de lujo.
Plinio
nos cuenta en su libro IX, 168, que Sergius Orata (s.I a.C.) fue el primero en poner viveros de ostras. Desarrollo cuencas a orillas del lago Lucrin en la bahía
de Nápoles, hizo una fortuna en el comercio de ostras, acto que le valió un
juicio por contaminación del dominio público, del que fue defendido por L. Licinius Crassus (hermano
mayor del famoso triunviro)
Un
pescador llamado Considerius exigió una demanda en su contra, no
sabemos el resultado del juicio, pero nos queda una frase
de los alegatos de Craso:
"Mi
amigo Considerius se equivoca al pensar que al mantener
a Orata alejado del lago Lucrin, lo privará de ostras; porque si
tiene prohibido llevarlo allí, podrá encontrarlo en el techo de sus casas”.
Esta
broma es una referencia a los restos de azulejos utilizados para el cultivo de
ostras y a las casas que Orata compró a precios bajos antes de
instalar baños calientes con hipocausto y luego revenderlos con una ganancia.
Según
Plinio, en 115 a.C. se aprobó una ley suntuaria para limitar los excesos en la
mesa, por la cual se quería prohibir el consumo de ostras y otros mariscos.
Las
ostras que se traían de lugares más remotos, como la costa inglesa, se cree que
se transportarían en barcos con tanques de agua adaptados para conservarlas vivas.
“Era (Montano) capaz de
distinguir al primer bocado si las ostras se habían criado en el Circeo o en el
estanque Lucrino o en los fondos de Rutupia (ciudad del condado de Kent), y
decía la costa de un erizo con solo mirarlo.” (Juvenal, sátira IV)
El
gusto por comer ostras se extendió por toda la sociedad, hasta el punto de que
Cicerón en el siglo I a. C. creía que era de mal gusto no servir ostras a sus
invitados.
Plinio
el Viejo menciona once variedades de ostras, Varron y Columelle también
mencionan el consumo de ostras y los lugares de cultivo.
Un
poeta galorromano, Decimus Maximus Ausonius de finales del siglo IV, no duda en mencionar su gusto por las
ostras atlánticas (habla del océano de Médulas, del Medoc) en una carta a su
amigo Paulus, hace incluso un inventario exhaustivo de los sitios de
producción: Gascogne, Saintonge, Poitou, Armórica, Calédonie (Escocia), Marsella,
Narbona, Baiès (es decir, Lac Lucrin d 'Orata ), La Propontide (Mer
de Marmara) e incluso Tarraco y Barcino.
“Et ostrifero adita super Barcino ponto”
“Y también Barcino, construida sobre el mar
fecundo en ostras”.
¡Dos
actos legislativos se relacionan con las ostras: el edicto de Scaurus y el edicto de Maximums por el emperador Diocleciano a
principios del siglo III y IV, especifica que el precio de cien ostras es cien
denarios, es decir, un tercio del salario anual
de un legionario! Sin embargo, no hubo disminución en el consumo durante
el siglo IV.
Como se consumían.
Los
antiguos solían comer ostras de entre ocho y diez años, las rayas de las
conchas encontradas han permitido calcular su edad. Sin embargo, hacia la Antigüedad
tardía, se observó una disminución en estos tamaños por la gran demanda de ostras en todo el
Imperio; Incluso es probable que en ciertos lugares los recursos se agotaran,
de ahí su importación de otros lugares.
Crudas:
A
pesar de algunas recomendaciones de los médicos de no comer ostras crudas,
algunos anfitriones las presentaban sobre hielo a sus comensales.
Las
ostras se comen crudas o cocidas con su jugo, pero también se sazonan con garum o
vinagre. Gracias al tratado culinario de Apicio, hemos mantenido una receta de salsa de la
época romana que se parece más o menos a una vinagreta, unas gotas de las
cuales son suficientes para dar sabor a la ostra. Otra manera de comerlas cocinadas
en platos como patinas, una especie de natillas saladas o gratinados (cubiertos con pan) También se
comieron en salmuera.
Las
ostras crudas es probable que se consumieran principalmente en las costas, donde podían tener
una mayor certeza de frescura.
Cocidas:
Se
colocaban sobre brasas o cenizas calientes, esta cocción suave abrirá
gradualmente la cáscara y luego permitirá la extracción de la carne que con
mayor frecuencia está semi cocida durante el consumo.
A
pesar de que para algunos era un manjar comer ostras, para otros no resultaba
adecuado.
¿No crees que esas
ostras, una carne muy indigesta que ha sido engordada en el lodo, no contagia nada su pesadez
fangosa? (Séneca, Epis; XCV)
Además del consumo culinario, las conchas de las ostras también se usaron como tazas,
joyas, podrían tener localmente el papel del dinero. También utilizaron
conchas para la construcción de carreteras. Las ostras también dan perlas
que son un producto de lujo.
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| Il triclinio (Roberto Bompiani). Getty Museum. |
Imagen:
Wikipedia.
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